告诉你鱼去腥的首选：醋//所有的鱼你只要放醋它就提到解鱼腥，这是个秘诀。姜、料酒。猪肥肉。当然，炸过的鱼也有同样的功效，最好让他们都聚在一起，这样才更美味。至于你说怎样不碎，我的经验是把鱼腌一下（2小时），下油锅前用姜擦锅底，这也是个秘诀（去皮的姜）你自己试就知道，油烧5层热下鱼炸，马上该小火，注意一定要掌握火候，让鱼均匀的受热，特别是鱼头、尾最难炸，所以要时间长些，逐渐鱼变金黄色，此时稍微翻翻锅，鱼可以滑动说明可以翻面了。我教你的方法最省油，比平时稍微多放点就行。

老子曰：治大国犹如烹小鱼，这里的小鲜指就就是鲜，大意是，不要太倒腾，不要翻来翻去，多翻两次就成了一锅糊糊了。

炸鱼不碎步骤，1 鱼洗净，2 入味，3用专用白色毛巾抹去鱼身上的水 ，4滚上土豆淀粉，5起锅烧油油温达到7层热放入鱼，（7层油温测试木制筷子尖放入油中周围冒小油泡为7层油温）

没图所以不知道怎样的丑法……不过做鱼有不少不会碎的方法，分享一下——

一、如果不是不粘锅的话，就先把锅洗净烧热，用姜擦一下，这样比较不容易沾。

二、光用姜擦还不够，先把锅烧热，先后放油，热锅凉油马上下鱼，比较不容易沾锅。

三、在鱼的一面煎透之前不要动，也不要翻面，等一面煎透了再小心地铲起来翻面，如果没耐心刚下锅没多久就翻，是最容易碎的。翻面之后也要等到另一面煎透了才能翻动。

四、红烧的时候，在加汤汁炖时仍然不要乱翻动，直接盖上焖炖就好了，总之翻动是让鱼碎掉的第一罪魁祸首！收好汁后端锅直接倒入盘中。

以上是在没有不粘锅的情况下，如果有不粘锅，第一、二个原则可以省略，但是后两个原则还是要坚持的。下面说说什么样的不粘锅比较好用——

一、涂层类不粘锅，不要买旧式的，就是那种薄薄的涂层，用没多久就涂层就被蹭掉了的那种，那种涂层你都不知道什么时候被刮下来随着食物一起进了肚子，你说可不可怕？而且不耐用，涂层一掉就比普通锅还不好用。

目前涂层类锅，效果比较好，性价比又高的往往是麦饭石锅，许多人以为麦饭石锅是纯用一种叫“麦饭石”的材料打造的锅，其实大多麦饭石锅只是一种涂层而已。它的特点是耐刮，连铁铲都不容易刮掉（当然做菜还是不要用铁铲为好），而且不粘的效果比一般涂层好，真的是各种食材不管怎么折腾都沾不上，特别方便。

二、物理不沾锅，这种锅是靠表面的物理工艺处理而达到不沾效果的，由于没有涂层，所以可以随意用铁铲炒菜、钢丝球清洗，相当方便。

我用过的物理不沾锅，早期有苏泊尔的“真不锈铁锅”，这种比普通铁锅不容易沾，但效果比涂层锅差。最近又入了一款物理不沾的不锈钢炒锅见下图，这个锅简直太牛了，效果跟涂层锅一样好，什么食材都不沾！而且特别好清洗，可以随便用钢丝球蹭，用几个月了一点磨损都没有。

总之，做鱼不碎早期靠技术，现在靠锅也搞得定，买个不沾的好锅，做鱼的时候坚持“不乱翻动”的原则，就不用再怕鱼碎了。希望对你有帮助，欢迎关注我的头条号。谢谢！